Fino ad epoca recente il lardo era considerato il companatico "povero" dei cavatori, che lo affettavano sottilmente per metterlo nelle pagnotte rustiche di montagna, accompagnandolo con cipolla cruda e pomodoro. Questo "pasto" veniva preparato la mattina presto quando i cavatori partivano da casa per recarsi alle cave a scavare il marmo, fino ad altezze di 1.700-1.900 metri. Tale (fagottino), che tuttora è denominato"pasto del cavatore" doveva durare per tutta la giornata fino al rientro alla sera. Il contenuto calorico assicurava le forze necessarie col "fiasco" di vino, a far fronte alle elevate fatiche giornaliere dovute alla ripida salita e agli sforzi degli scavi.

Il procedimento risale agli inizi del millenio ed il segreto si tramanda di generazione in generazione. La stagionatura avviene in "conche" di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia, con immersione del lardo in una speciale salamoia a base di erbe aromatiche. Le "conche" vengono strofinate con aglio , il fondo viene ricoperto di sale marino, erbe e spezie, su cui viene steso uno strato di strisce di lardo, quindi ancora spezie ed altro lardo e via di seguito.

La stagionatura dura oltre 10 mesi. L'umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il "metodo" antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico nè conservanti.

Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosidetta "striscia" di colore rosa intenso, che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La "cotenna" esterna è ricoperta di sale marino, grigio-nero all'aspetto per le spezie di cui è imbevuto e lo spessore dei pezzi varia da 4 a 6 cm.

Con un coltello ben affilato tagliare/separare la "cotenna" superiore ed inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale, quindi tagliare a fettine sottili. Usare piccole fette di pane scaldato leggermente od anche abbrustolito; comunque va bene anche il pane fresco, stendere la fettina di lardo sul pane e ..."ahm!!!"... La vera usanza è quella di prendere il lardo "con pollice ed indice", le altre dita alzate ..."nobilmente"..., imboccare e far seguire da bocconi di pane con ogni tanto una sorsata di vino rosso di cantina, e... "BUON APPETITO"!!!